2002年3月30日　土曜日　鰻とシタビラメ

３日分の食料購入

今週末は月曜もあわせて三連休です。そこで、三日分の食材を仕入れるため、いつもより早めに自宅を出発します。

しかし、三連休を甘く見ていました。いつもはベルサイユまで１５分くらいで到着するのに、A13が大渋滞で、なんと一時間近くもかかってしまいました。結局１１時半ころ到着です。

店頭には、それほど珍しいものは出ていませんが、久々にヤツメウナギ（Lamproie）が売られていました。また、イカナゴの一種であるÉquilleが出ていました。サイズが昨夏のものより随分大きかったので、二年ものでしょうか。この魚、夏にしか店頭に出ないと思っていたのですが、この時期でも砂地で取れるのでしょうか。ちょっと謎が深まりました。

鰻は今週も沢山出ていました。で、今週の鰻はサイズが少し小さく、蒲焼にピッタリのサイズです。そこで、まず今日の一品は鰻にすることに決めました。

さて、他に目ぼしい物はないかと探していると、あまり見ない貝が売っています。名札はVigneauxとなっていますが、Bigorneauに近く、間違いなくBigorneauも混ざっています。ともかく、茹でて食べると美味しそうだったので、これを買ってみることにしました。

ついでに隣にあった、Praireも買います。この貝はハマグリに似た貝で、ちょっと高いのですが、Clamよりはずっと美味しいと思います。今日は、お吸い物になる魚のアラがない予定なので、この貝でお吸い物を作ってもらおうという魂胆です。

さて、今週の一番の目当てはシタビラメです。先々週辺りから、サイズのいいシタビラメが大量に入荷しており、値段も安いので、ぜひ買ってみようと思っていたのです。

今回購入したのは、710ｇの大型のsoleです。キロ18.11ユーロでしたので、これ１匹で12.86ユーロ、なかなかのお値段ですよね。でも、これ一匹で十分家族三人分の食事になりそうです。抱卵しており、いわゆる子持ちガレイ状態でした。通常はムニエルにするのがシタビラメの食べ方ですが、今回はシタビラメの味がそのまま楽しめる塩焼きにする予定です。

ところで、soleには色々な種類があるのですが、どうも見分けがつかなくて困っています。今回買ったものは、最も一般的なsoleだと思いますが、他のsoleも店頭に出ているはず。そのうち区別するポイントをみつけたいと思います。

さて、次に購入したのが、タラコです。そろそろタラコの季節も終わりそうなので、塩タラコを楽しもうと思います。一部を焼いてタラコスパゲッティにするという案もあったのですが、結局忙しくて出来ず、全て塩タラコになりました。

今週は3日分なので、まだ食材が足りません。そこで、タコを買うことにしました。小型のタコ2匹です。写真は既に茹で終わった状態で、これをぶつ切りにしてわさび醤油で食べることにしました。

ここであゆみの顔を思い浮かべると、どうも今日の買い物にはあゆみの好物が少ないようです。まずあゆみの大好きな刺身がありません。そこで、刺身用にイワシと、ウニスパゲッティ用にウニを買って今日の買い物を終りにしました。

シタビラメの塩焼きは失敗？

さて、土曜の夕食はイワシの刺身、シタビラメの塩焼き、タコのぶつ切り、貝の澄まし汁、巻貝の塩茹で、にしたのですが・・・シタビラメが意外な結果になります。

「パパ、このシタビラメ、プリンプリンだよ。」

「本当だね。新鮮すぎるのかな？」

「箸から逃げるほど堅いよ。美味しいけどね。」

「やっぱりフランスのシタビラメは塩焼きには向かないのかなあ・・・」

「煮付けは美味しかったよね。」

「うん。次回は別の料理方法を考えてみようね。」

ということで、シタビラメは肉が堅すぎて、塩焼きには向かないことが分りました。味は良いので、フィレにして料理をした方が良いでしょう。

Praireは美味しいお吸い物になりましたが、長く煮すぎると堅くなるのがこの貝の欠点です。お湯に入れて口が開いたらすぐに取り出すのが一番美味しい食べ方です。何しろ、生で食べてもすごく美味しい貝ですからね。今回も、半分は軽く茹でて刺身として食べました。こちらの方が好評でした。

寝てる間にウニリゾット

さて、日曜日、私は午後から体調が悪くなり寝込んでしまいます。熱と寒気でしたので、風邪のようです。で、起きたら、夕食にウニリゾットが出来ていました。当初、ウニはウニスパゲッティになる予定だったのですが、私が寝込んだこともあり、消化の良いリゾットになったようです。

寝ている間に出来ていたので、作り方は不明ですが、基本的には固形のコンソメスープでお米を煮て、仕上げにウニと生クリームで仕上げるようです。キノコ等を一緒に入れても美味しく出来るようです。

ウニはそろそろ終りです。来週末はもう出ていないかもしれませんね。

鰻の蒲焼

さて、月曜の夜は鰻です。なぜこのような順番になったかといえば、「痛みやすいものから先に食べた」からです。なにしろ、鰻は買ったときは元気一杯で生きていたので、新鮮さ保障つきだったのです。

で、驚いたことに・・・月曜の昼、冷蔵庫から取り出した鰻は、まだ活きていました。さすが鰻ですね。

で、この鰻を、捌きます。

鰻を捌くには、千枚通しなどで目打ちをするのか簡単です。目打ちをすることができないときは、塩でもんでよくぬめりを取らないと、扱いが難しくなります。

鰻の裂き方には腹開きと背開きがあり、関東では背開き、関西では腹開きと言われますが、私は背開きの方が好きです。目打ちをした鰻の背から包丁をいれ、尾の先まで背骨の上を包丁を滑らせるように割きます。その後背骨の両側から包丁を入れて、剥がし取れば出来上がりです。普通は捌いた後には魚は洗いませんが、鰻の場合は、開いたあとに、よく洗って血を流します。

しかし、写真のように血だらけになるのは、本当はよくないのです。実は鰻がまだ生きていたので、先に背骨を切って殺してから割いたので血だらけになってしまいました。これは失敗ですね。（＾＾；；；；

さて、蒲焼には色々な方法があり、蒲焼のタレの作り方もなかなか難しいようです。基本は、だし、醤油、砂糖、酒、みりんを適当に混ぜて作るようで、その分量は色々な説があります。だしは鰻の頭や中骨でとると美味しいようです。

ただ、今回は蒲焼のタレまで作っている余裕はなかったので、日本食料品店に売っている「蒲焼のタレ」を使いました。これで十分美味しい蒲焼が出来ます。我が家では、一旦白焼きにした後、タレを絡めてもう一度焼いています。

さすがに、野田岩の蒲焼とまではいきませんが、十分美味しい蒲焼ができます。新鮮な鰻は身がほくほくしていて、すごく美味しいですよ。ぜひお試しください。

今週は私が風邪で寝込んだこともあり、ウニリゾットや蒲焼は家内が料理をしました。おかげで、楽をさせていただきました（笑）

さて、来週は何を食べようかな。そろそろ娘が鯛の刺身と言っているので、ともかく1品は鯛の刺身になりそうです。

ではでは。また来週。