Saumon Truite |
サケ マス |
サケ目サケ科 | 年間通じ供給(秋) |
価格帯:種類により様々 |
パリの魚屋の店頭を飾る一群として、サケ・マスの仲間がいます。特にサケは養殖物・天然物が様々な国から輸入されており、店頭を賑わしています。マスも、日本でもおなじみのニジマスをはじめ、様々なマスが店頭に出ています。
サケ科の魚は、イワナ属、イトウ属、太平洋サケ属、大西洋サケ属など9属70種に分けることができますが、一般に欧州のサケ・マスは大西洋サケ属(salmo属)、日本のサケ・マスは太平洋サケ属(Oncortynchus属)と、別属の魚です。ただ、ニジマスなどは世界中に移植されているため、その分類も諸説あり、現在では太平洋サケ属に含むのが一般的ですが、図鑑によっては大西洋サケ属の学名を冠したものも見られます。
サケ・マスの仲間は産卵を川で、幼少期を海で過ごすものが多いのですが、淡水域で一生を過ごす種もいます。また、同じ種でも、淡水生活型と海洋生活型で別の名前(例えばニジマスとスチールヘッドトラウトなど)がついていることがあります。
なお、サケ・マスについては近似種、亜種が多く、今のところ調査不足で、十分な情報を提供できません。まあ、どんどん食べてみるしかないですね。但し、サケ・マスには、アニサキス(サバの項参照)がいる可能性があるので、生食する場合は気をつけましょう。家庭で食べる場合、マスは生食はせず、サケは燻製の物か、冷凍物の解凍品(ルイベ)を食べておいた方が無難かもしれませんね。
ジュネーブでは、イワナの仲間のOmble chevalierが良く売られています。オレンジ色の斑点が見える、とても美味しい魚です。この魚はOmbleの仲間で、仏日辞書などではキタイワナといった名称が書かれていますが、この名称ではOmbleの一般名称に近くなってしまうので、Omble Chevalierを指す場合は、「アルプスイワナ」を使う方がよいでしょう。 なお、Omble frais の名札で、Omble chevalier の隣に別のOmbleが売っていることがあるのですが、fraisは、単に新鮮という意味なので、この魚種は不明です。
アルプス近辺のダム湖のいくつかには、北米から移入されたCristivomerが定着しており、Omble gris, Omble d'amériqueと呼ばれることもあります。これもイワナの仲間で、釣りの対象とされていますが、もしかすると、Omble fraisとなっている場合は、これかも知れません。オレンジ色の斑点が無い灰色のOmbleなら、この可能性が高いでしょう。
イワナに近いティマルス属のOmbreも流通しているようですが、まだ見たことがありません。
ちなみに日本のイワナはSalvelinus leucomaenisに属する亜種4種(アメマス、ニッコウイワナ、ヤマトイワナ、ゴギ)です。
仏語名 | 英語名 | 日本名 | 学名 | 分布 | コメント |
Cristivomer | Lake trout | レイクトラウト | Salvelinus namaycush | 北米・北欧・アルプス | 北米からの移入。Omble grisなどの名でも呼ばれる。 |
Huchon | Danube salmon | (マスの一種) | Hucho hucho | 欧州内陸淡水 | |
Omble | Chat | イワナ | Salvelinus spp. | 太平洋大西洋岸の淡水 | イワナの一般名称、キタイワナとも |
Omble chevalier | Arctic Chat | アルプスイワナ | Salvelinus alpinus | 欧州〜ロシアの淡水 | Ombleの名で売られることがある。北極イワナとも呼ばれる。 |
Ombre | Arctic Grayling | イワナに近いティマルス属 | Thymallus arcticus | 欧州の淡水域 | 魚屋で見ることは少ない |
Saumon | Salmon | サケ | Salmo salar | 北洋 | |
Saumon argenté | Coho | ギンジャケ | Oncortynchus kisutch | 北米太平洋岸 | |
Saumon de fontaine | Brook trout | カワマス | Salvelinus fontinalis | 欧米の淡水 | サケの一種の陸封型 |
Truite | Trout | マス | Salmo trutta | 全世界の淡水 | |
Truite portion | Trout | マス | Salmo trutta | 全世界の淡水 | 400g程度の料理にちょうど良い大きさのニジマス |
Truite rose | Rainbow trout | ニジマス | Oncortynchus mykiss | 全世界の淡水 | 正式名のTruite arc-en-cielで売られていることは少ない。学名は、Salmo gairdnerii説をとる本もある。 |
Truite de Mer | Steelhead | スチールヘッド | Salmo trutta /Oncortynchus mykiss | 北海 | 元々は降海性ニジマスの事だが、魚屋では海面で養殖したマスのことらしい。 |
Ombleの仲間